Scharfe Leberwurst

Ich habe in den letzten Jahren schon so einige Leberwürste nach verschiedenen Rezepturen hergestellt und hatte dabei immer diese Kindheitserinnerung im Kopf, wie die Leberwurst von meiner Tante geschmeckt hat. Dort wurde damals jedes Jahr im Herbst ein Schwein geschlachtet und wir haben immer einige Gläser Leberwurst und Blutwurst bekommen. Das Problem ist, dass sie vor einigen Jahren verstorben ist und ich nie an die Rezeptur gekommen bin. Meine Experimente gingen von Leberwürsten mit frischem Bärlauch, bis hin zur Leberwurst mit weißer Schokolade usw.. Das war alles nicht das, was ich wirklich wollte, denn es musste eine her, die so schmeckt wie diese von Tante Elli. Damals gab es zu DDR Zeiten noch nicht diese Vielfalt an Gewürzen, also versuchte ich mich bei den Testreihen aufs Wesentliche zu konzentrieren und ein klares Ziel vor Augen zu behalten. Ich entschied mich für Pfeffer, Majoran, Kümmel, Piment und Muskatnuss als Basics. Optional für Chiliheads habe ich einen Chili Mix von einem Freund aus Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch Taylor und Moruga mit dabei.

 

Es macht immer wieder große Freude das Haus zu evakuieren, wenn Chilipulver hergestellt wird. Der Tefal Blender schließt zwar recht dicht, aber bei diesen Chilisorten ist das auch immer relativ zu bewerten. Chilipulver in der Lunge ist nicht sehr angenehm, also immer mit Schutzbrille und Atemmaske arbeiten, bevor nachher das Geschrei groß ist.

 

 

Das Ergebnis war ein sehr fruchtiges und brachial scharfes Chilipulver

 

Nachdem einige Probanden die Wurst probiert haben und nach Nachschub fragten, habe ich die Rezeptur einem Feintuning unterzogen und sie etwas schärfer gemacht, als bei der erste Runde.

Dazu muss aber noch gesagt werden, dass diese Leberwurst keine HOT-Wurst ist, sondern eine gewisse nicht zu dominante Schärfe sie begleitet.

 

Rezeptur

 

300g Schweinebauch mit Schwarte

200g Schweinehals

150g Rückenspeck

350g Schweineleber

1 Zwiebel

 

Gewürze je kg Fleisch

 

11g NPS

10g Kochsalz

4g schwarzer Pfeffer

2,5g Chilipulver  (((+ 4g für Chiliheads)))

5g Kümmel (am Stück)

5g Majoran

2g Piment

2g Muskatnuss

 

Unbedingt Pfeffer, Piment und die Muskatnuss frisch mahlen. Es gibt nix schlimmeres, als alte muffige Gewürze! Der Kümmel kommt ganz in die Wurst und der Majoran wird kurz zwischen den Handflächen gerieben, damit er sein Aroma entfaltet. Alle Gewürze kommen erst zum Schluss unter die fertige Wurstmasse.

Das Fleisch und der Rückenspeck werden eine Stunde lang gebrüht (nicht wie Wäsche kochen!). Gewürzt wird die Kesselbrühe nur mit Lorbeer, Wacholder und einigen Pfefferkörnern, kein Salz dazu geben. In die Brühe gebe ich extra immer noch 2 Zwiebeln. In der Zwischenzeit wird die Leber geputzt und in Milch eingelegt, damit ihr Eigengeschmack etwas milder wird. Nebenbei werden die Zwiebeln in Würfel geschnitten, in etwas Butterschmalz gedünstet und das möglichst ohne schwarze Röstaromen.

Nach einer Stunde kommt das Fleisch raus und wird in Würfel geschnitten. Die Leber wird kurz mit kaltem Wasser abgewaschen und ebenfalls in Würfel geschnitten. Die Leberwürfel werden in eine Schüssel gegeben und mit einigen Schöpfkellen kochender Kesselbrühe übergossen. Sie darf dabei nicht völlig durchgegart werden. Anschließend kommen das Fleisch, die Leber, die gedünsteten Zwiebeln zusammen in eine Schüssel und werden 2x durch die 4mm Scheibe gewolft. Ich gebe nach dem ersten Wolfen schon immer etwas Kesselbrühe bei, denn dann läuft die Masse bei der zweiten Runde etwas geschmeidiger durch den Wolf.

 

Jetzt kann dann der Wolf schon mal geputzt werden, denn das schafft Platz in der Küche für die weiteren Arbeitsschritte.
Nun hat man die Leberwurstmasse so vor sich stehen und überlegt wie viel Kesselbrühe da jetzt noch bei muss, um später keinen festen Aufschnitt zu bekommen, den man verzweifelt mit Gewalt versucht auf sein Brot zu zementieren. Ich gebe immer so viel Brühe bei, bis ich der Meinung bin, die Wurst wird zu flüssig, dann passt das immer ganz gut. Aber da muss so jeder seine eigenen Erfahrungen machen. Hat man dann das Gefühl die Masse hat die optimale Konsistenz, wird sie gewogen, damit die Gewürze berechnet werden können. Anschließend die Gewürze gleichmäßig unter die Masse geben.

Einen Tag vorher habe ich noch mein Lieblingskühlhaus, ein Kühlhaus nur für "Schläuche" in der Stuttgarter Mega besucht, um die passenden Därme zu besorgen.



Bevorzugt verwende ich für Leberwurst und Mettwurst diese Rinderkranzdärme aus Deutschland und keine Asiaware, wie sie oft in Onlineshops verkauft wird.
Die Därme sind trocken eingesalzen und werden bevor sie befüllt werden für 20min in lauwarmen Wasser gewässert.



 

Jetzt können die Würste dann auf gewünschte Länge abgefüllt werden. Ich mache meistens Ringe in der Größe, so dass sie noch gut in kleine Vakuumbeutel passen. Im Vakuum und in der Kühlung halten sie sich später an die 3 Wochen. Optional kann man sie natürlich auch in Gläser abfüllen und einkochen (120min bei 98°C). So hält sie sich dann später im dunklen Keller bis zu 12 Monaten. Es gibt auch Leute die behaupten, dass man frische Leberwurst ohne nennenswerten qualitativen Verlust einfrieren kann, wenn man sie später langsam im Kühlschrank wieder auftaut. Mir persönlich taugt das nicht, denn die Wurst schmeckt dann wie Pappe.

 

Die Würste werden 90 min. bei 75°C gebrüht. Dabei ist darauf zu achten, dass die Temperatur gleichbleibend ist. Ab einer gewissen Temperatur über 80°C platzen die Därme. Das gibt zwar eine gute Suppe, ist aber nicht das gewünschte Ziel. Ich passiere die Kesselbrühe immer zuerst, damit da nicht mehr so viel Zeugs schwimmt, bevor die Würste rein kommen. Auch gebe ich nun immer noch etwas Salz bei, damit die Würste nicht auslaugen. 

 



 

Jetzt kommt ein ganz wichtiger Punkt. Die Würste kommen nach dem Brühen NICHT in kaltes Wasser!!! Sie werden noch warm mit einem Zewa trocken gerieben und kommen für 12h direkt in den Kaltrauch. Wer mag, kann auch noch einen zweiten Rauchgang nachlegen. Anschließend die Würste vakuumieren und in die Kühlung legen.

 







 

und fertig sind sie

 





 

Hier noch ein Bild meiner eingelegten Chili-Salzgurken... die passen super zur Leberwurst.

 

Viel Spass beim nachwursteln, es lohnt sich auf jeden Fall.

 

 

 

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gerauchte Schinkenwurst

Hier im Stuttgarter Raum darf die gerauchte Schinkenwurst bei keinem Metzger in der Auslage fehlen, sonst gibt es Stress mit der Kundschaft :-) Aber woher kommt sie eigentlich, was ist das Geheimnis dieser Wurst. Bisher bin ich noch nicht dahinter gekommen. Die Vermutung liegt aber nahe, dass ein Metzger eines Tages in der Früh erwachte und der Jagdwurst einen neuen Namen gab, oder war es doch eine Krakauer?

 

 

Zutaten

700 g mageres Schweinefleisch ohne Sehnen, aus der Keule oder Schulter
150 g mageres Rindfleisch und etwas Eis um daraus ein feines Brät herzustellen 
150 g Rückenspeck ohne Schwarte

22 g NPS
3,5 g schwarzer Pfeffer
3 g gemahlener Kümmel
2,5 g Paprika edelsüß
2 g Chilipulver (Trinidad Scorpion)
1,5 g Muskat
1,5 g Piment
1,5 g Knoblauchgranulat
1,5 g Koriander
einige Senfkörner, ja nach Bedarf (diese aber nicht mit wolfen)
3 g Brätfibrisol C

Das Schweinefleisch und der Rückenspeck werden durch die 8mm Scheibe gewolft und das Rindfleisch wird fein gekuttert. Abgefüllt wird in Rinderkranzdärme oder in räucherbare Kunstdärme. Wir hier in Stuttgart verwenden speziell dafür angefertigte Kunstdärme.

Die Würste sollten gut straff und ohne Luftblasen abgefüllt werden

 

 



 

Anschließend werden die Würste für 2h bei ca. 50°C auf Buchenholz geräuchert und danach für 1h bei 70°C gebrüht

 



Im Vakuum und Kühlschrank halten sie sich 2 Wochen

 

 

 



Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead



Plieninger Mettwurst

Die Temperaturen werden langsam herbstlich und es ist an der Zeit, die diesjährige Rohwurst-Saison einzuläuten. Aus diesem Anlass, habe ich ein neues Mettwurst-Rezept geschrieben und einen Probelauf gestartet. Die Würste bekommen 4x Kaltrauch und sollten dann je nach Geschmack hart abreifen. Die Senfkörner und der Kümmel kommen erst nach dem Wolfen ins Brät. Die restlichen Gewürze werden zusammen mit dem leicht angefrorenem Fleisch gewolft. Gefüllt habe ich die Mettwurst in 45ger Rinderkranzdärme.

600g Schweineschulter

250g Schweinebauch ohne Schwarte

150g grünen Speck ohne Schwarte

23g NPS

4g schwarzen Pfeffer

5g Kümmel

6g Senfkörner

3,5g Paprika edelsüß

3g Traubenzucker

1,5g Majoran

1g Mazis

1g Piment

Dieses Jahr wird alles an Rohwurst und Schinken ausschließlich im Holzräucherofen geräuchert.

 Nach 2 Wochen der erst Test, sie ist schon schnittfest, aber wird noch für weitere 2 Wochen im  Keller reifen.

                                                              Nach 4 Wochen Reifung



Mit freundlichen Grüssen,
Euer Chilihead

scharfe mediterrane Bratwurst

Die Grill-Saison läuft auf Hochtouren. Es war an der Zeit ein neues Bratwurst-Rezept zu schreiben. Ich wollte das Brät nicht zu grob halten und habe das Fleisch 2x durch die 4mm Scheibe gewolft. Wichtig ist es, den Fenchel erst später unter das Brät zu geben, denn mitgewolft wird er vom Aroma her zu dominant. Ich röste ihn auch meist vorher leicht an und lege ihn dann in ein wenig Rotwein ein. 

Zutaten: 

600g Schweinehals

400g Schweinebauch

18g Meersalz

16g Paprika Edelsüß

4,5g Fenchelsamen

3,5g Pfeffer

2g Trinidad Scorpion Butch Taylor Chilipulver (für Chiliheads 5g :-)

2g Piment

1g Knoblauchgranulat

Abrieb einer Zitrone

etwas gehackte getrocknete Tomaten

frisch gehackte Kräuter: Oregano, Bohnenkraut, Thymian

150ml Bardolino  

Das Brät muss gut auf Bindung geknetet werden, denn sonst passt später die Konsistenz nicht oder die Wurst wird zu trocken auf dem Grill.

Abgefüllt hatte ich in 20-22ger Schafssaitlinge 

Einige Tester landeten gleich auf dem Grill. Geschmacklich gefällt mir diese Rezeptur sehr gut, davon werde ich wohl diesen Sommer noch einige Kilo nachproduzieren.

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Handkäse selbstgemacht

Auch für nicht Hessen eine ganz interessante Geschichte. Nachdem ich ihn hergestellt hatte, durfte ich sogar 2x ohne Probleme in Hessen einreisen :-) Man braucht nicht viel, um einen guten Handkäse herzustellen und das bisschen Arbeit lohnt sich.

Zutaten:

3L Frischmilch

3L Dickmilch

Salz, Kümmel, Essig

Frischmilch und Dickmilch werden langsam zusammen auf 45°C erhitzt, dabei trennt sich die Molke von der Käsemasse (Quark). 

Der Quark samt Molke werden anschließend durch ein Tuch passiert. Der Quark muss dabei gut ausgepresst werden, denn er darf nicht zu feucht sein, sonst kann man später keine Käselaibchen formen. Anschließend wird der Quark gesalzen (ich verwende ein Chilisalz) und nach Belieben mit Kümmel gewürzt. Ich mache immer welche mit und ohne Kümmel.

Nun wird ein Brett mit Klarsichtfolie ausgelegt, mit etwas Wasser und neutralem Öl beträufelt. So klebt die noch recht feuchte Masse nicht so an. In einer etwas gefetteten Ringform werden die Käselaibe geformt. Der Käse bleib vorerst 12-24h bei Zimmertemperatur auf dem Brett in der Form liegen, so trocknet er etwas an und läuft nicht gleich auseinander. 

Ist der Käse fest genug, sollte er so ausschauen. Er bleibt jetzt noch einen Tag auf der Folie liegen und wird regelmäßig gewendet. Ist er trocken genug, kommt die Folie runter und der Käse wird auf das Brett gelegt. Holz atmet und entzieht dem Käse weitere Feuchtigkeit. Ist der Käse schön fest, wird er mit Essig abgerieben und kommt in einen Steintopf, mit einem in Essig getränkten Tuch abgedeckt zur Reifung in einen kühlen Raum. Die Laibe sollten regelmäßig gewendet und etwas mit Essig abgerieben werden. Ist der gewünschte Reifegrad erreicht, gibt es das hessische Nationalgericht.

Handkäse mit Musik und etwas Chili. Hier im Schwabenländle trinkt man Moscht dazu.

Eine weitere Möglichkeit ist es einfach einen Magerquark zu kaufen, diesen durch ein Tuch zu pressen und über Nacht in dem Tuch aufzuhängen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Dann die Masse würzen, Laibe formen usw. usw. 

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Vegetarischer Hackbraten

Ein vegetarischer Hackbraten ist recht einfach in der Herstellung. Man sollte nur darauf achten, dass die Masse nicht zu trocken ist, bevor sie im Ofen gebacken wird. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten so einen Hackbraten herzustellen. Ich verwende dafür gerne Dinkel, Roggen und etwas Quinoa als Basis. Dinkel und Roggen werden in der Getreidemühle grob geschrotet und anschließend zusammen mit dem Quinoa über Nacht in einer Schüssel mit der doppelten Menge Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag schneidet man etwas Gemüse in kleine Würfel. Die Menge sollte vom Volumen her ungefähr gleich sein wie das gequollene Getreide. Hier verwende ich meist Karotte, Staudensellerie, Paprika, Zwiebel, Zucchini, Aubergine, Lauch, Champignons, etwas Knoblauch (je nachdem was halt gerade vorrätig ist) und Gartenkräuter der Saison. 

Auf die Zutaten habe ich noch zwei Eier gegeben. Der Bärlauch wird zu einem Quark verarbeitet.

Nachdem die Masse gewürzt wurde, (Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, mehr braucht es nicht) kommt sie in eine leicht gefettete Kastenform und wird 10min bei 170°C und weitere 40min bei 150°C gebacken. Die Backzeiten sind natürlich von der Menge anhängig. Man sollte ihn nur nicht zu heiß backen, sonst wird die Kruste zu fest und der Hackbraten zu trocken. 

So kann das dann ausschauen, wenn er nicht verbrannt ist :-)

Als Beilage gab es grünen Spargel und einen Bärlauchquark

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Tempeh Herstellung

Vor einiger Zeit habe ich mich an die Herstellung von Tempeh gewagt und ich sage Euch es lohnt sich. Dieses selbstgemachte Produkt ist kein Vergleich zur industriellen Ware. Der Geschmack ist irgendwie pilziger, frischer und zarter. Nach einiger Recherche hatte ich einen Händler in Belgien (Top Cultures) gefunden, der im Vergleich zu deutschen Anbietern seine Pilzkultur (Rhizophus) relativ preiswert und in sehr guter Qualität anbietet. Die Rhizophus-Kultur bildet während der Fermentation ein Myzel, welches innerhalb kurzer Zeit die Sojabohnen umschließt und maßgeblich für die Struktur und den Geschmack vom Tempeh verantwortlich ist. Tempeh ist reich an Ballaststoffen, wertvollem Eiweiß und somit bestens für eine gesunde Ernährung geeignet. 

Zuerst werden 400g Sojabohnen mit 4 El Essig mariniert. Das senkt erstens den PH Wert und zweitens bewirkt es, dass Fremdsporen, die unerwünscht sind nicht so einfach die Möglichkeit haben sich in den Bohnen einzunisten. Somit werden auch vorhandene Sporen, wovon sich viele in der Raumluft befinden bei Kontakt mit den Bohnen abgetötet. Allgemein ist es wichtig, bei der Herstellung von Tempeh so clean wie möglich zu arbeiten, denn der Tempeh soll ja während der Fermentation keinen bunten Flausch bekommen. Auf Fremdsporen und Kontaminationen möchte ich hier aber nicht weiter eingehen, denn das verkompliziert es alles nur. Auf das Thema werde ich extra mal bei einem Post über das Clonen von Austernpilzen und Kräuterseitlingen eingehen.

Die Caprese im Hintergrund hat nicht unbedingt was mit dem Tempeh zu tun, aber auch Köche müssen nebenbei mal was essen :-)

Nachdem sie mit Essig behandelt wurden, werden sie über Nacht mit der doppelten Menge Wasser eingeweicht. Wichtig ist es, die Schüssel mit Klarsichtfolie abzudecken, denn durch den Essig werden mögliche Plagegeister wie Fruchtfliegen magisch angezogen. 

Am folgenden Tag werden die Bohnen mit kaltem Wasser abgewaschen und anschließend für 20min angekocht, damit sie sich besser schälen lassen. 

Wer schon einmal Sojabohnen geschält hat, weiß was das für ein Drecks-Job ist und wird in Zukunft darauf achten, gleich geschälte Bohnen zu kaufen. Die kosten nicht wirklich mehr, aber man erspart sich damit gut eine halbe Stunde harte Arbeit und eiskalte Finger! Das eigentliche Problem ist nicht mal das schälen der Bohnen. Man reibt sie einfach unter Wasser zwischen den Handflächen aneinander und die Schalen lösen sich. Das Problem besteht darin, die Schalen später aus dem Gefäß zu bekommen :-) Sie sollten möglichst nicht in den Tempeh gelangen. Das schaut nicht toll aus und schmeckt auch nicht nicht sonderlich gut.

Jetzt werden die Bohnen (medium) gekocht. Sind sie zu weich oder zu hart, passt später der Biss nicht. Die Bohnen werden abgegossen und kommen zurück in den Topf. Nun muss man sie gelegentlich umrühren und warten bis die Temperatur auf (genau!!!) 32°C abgesunken ist. Jetzt kommt ein TL von der Kultur dazu und wird gleichmäßig unter die Bohnen gemischt. Ist die Temp. zu hoch, stirbt der Pilz ab und eine Fermentation ist nicht mehr möglich. Ist die Temp. zu niedrig, kommt die Fermentation nicht schnell genug in Gang. Das kann zu Fremdkontaminationen führen, wo ungewünschte Schimmelpilze die Oberhand gewinnen und es statt eines weißen gut duftenden Tempeh irgendwas flauschiges in grau, braun oder grün gibt. 
Anschließend werden die Bohnen in zuvor perforierte Tüten gegeben und verschweißt oder zugebunden. Die Löcher in den Tüten ermöglichen einen Luft,- und Feuchtigkeitsaustausch. 

Nachdem die Bohnen gut verpackt, der Inkubator auf 32°C vorgeheizt, die Wasserrinnen befüllt sind, kann es losgehen. 

Nach 24 Stunden war dann schon deutlich die Bildung eines Myzels zu erkennen. In der Regel dauert es nicht länger als 3 Tage, dann sind die Pakete vollständig durchwachsen. Für die Inkubation verwende ich digitale Flächenbrüter der Firma Bruja, in denen ich auch Reptilien und Wachteleier ausbrüte. ( Für Lebensmittel nehme ich natürlich nicht den gleichen Inkubator :-)

Wachtel-Babys und Blizzard Leopardgecko

Nach 36 Stunden ist der Tempeh fertig fermentiert und kann entweder für den späteren Gebrauch eingefroren oder gleich weiter verarbeitet werden. 

Etwas scharf gewürzt, mariniert mit Sojasauce und anschließend gebraten schmeckt er mir am besten.

Mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead