Hier im Stuttgarter Raum darf die gerauchte Schinkenwurst bei keinem Metzger in der Auslage fehlen, sonst gibt es Stress mit der Kundschaft :-) Aber woher kommt sie eigentlich, was ist das Geheimnis dieser Wurst. Bisher bin ich noch nicht dahinter gekommen. Die Vermutung liegt aber nahe, dass ein Metzger eines Tages in der Früh erwachte und der Jagdwurst einen neuen Namen gab, oder war es doch eine Krakauer?
Zutaten
700 g mageres Schweinefleisch ohne Sehnen, aus der Keule oder Schulter
150 g mageres Rindfleisch und etwas Eis um daraus ein feines Brät herzustellen
150 g Rückenspeck ohne Schwarte
22 g NPS
3,5 g schwarzer Pfeffer
3 g gemahlener Kümmel
2,5 g Paprika edelsüß
2 g Chilipulver (Trinidad Scorpion)
1,5 g Muskat
1,5 g Piment
1,5 g Knoblauchgranulat
1,5 g Koriander
einige Senfkörner, ja nach Bedarf (diese aber nicht mit
wolfen)
3 g Brätfibrisol C
Das Schweinefleisch und der Rückenspeck werden durch die 8mm Scheibe gewolft und das Rindfleisch wird fein gekuttert. Abgefüllt wird in Rinderkranzdärme oder in räucherbare Kunstdärme. Wir hier in Stuttgart verwenden speziell dafür angefertigte Kunstdärme.
Die Würste sollten gut straff und ohne Luftblasen abgefüllt werden
Anschließend werden die Würste für 2h bei ca. 50°C auf Buchenholz geräuchert und danach für 1h bei 70°C gebrüht
Im Vakuum und Kühlschrank halten sie sich 2 Wochen
Mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead
