Heidefrühstück

Bisher habe ich das Heidefrühstück erst einmal hergestellt. Ein Teil davon wurde zu Frischwurst verarbeitet, der andere in 200ml Sturzgläser eingeweckt. Beide Varianten haben mich geschmacklich überzeugt, also gebe ich das Rezept gerne weiter.

Zutaten:

1,5kg Schweinehals
1.5kg Schweinebauch
4 Schweinefüße (oder Schwarte)

je Kg Fleisch:

- 1 Zwiebel
- 22g NPS
- 3g gem. weißer Pfeffer
- 1g Chilipulver
- 0,5g Muskatblüte
- 0,5g Piment
- 0,3g Kardamom
- 0,3g Ingwer
- 2g Thymian
- 2g Paprika
- 3g Senfkörner (oder bei Bedarf mehr)
- Abrieb einer Zitrone

Die Schwarte vom Bauch entfernen und zusammen mit den Schweinefüßen und Zwiebeln in Wasser ca. 1 Stunde brühen. Abgeschmeckt wird mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und Meersalz. Anschließend werden die Schwarten von den Füßen zusammen mit der Schwarte vom Bauch und den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe gewolft. Die Schwarten sind wichtig damit sich später ein schöner Aspik-Mantel bilden kann.
Jetzt wird der Schweinebauch zusammen mit dem Schweinenhals durch die 3,5er Scheibe gewolft. Danach werden alle Zutaten samt Gewürze miteinander vermengt, die erkaltete Brühe angegossen und untergearbeitet. Die Konsistenz der Masse sollte nicht zu flüssig sein. Anschließend wird alles zusammen nochmals durch die 3,5er Scheibe gelassen um eine feinere Konsistenz und Bindung zu erhalten.

Abgefüllt in Kunstdärme und Gläser

Die Würste im Kunstdarm werden bei 70-75°C für 120min gebrüht. Die Konserven 140min bei 90°C um sie dauerhaft (mindestens 6 Monate) haltbar zu machen.

Die gebrühten Würste sollten anschließend in den Kühlschrank gestellt werden damit sich ein schöner gleichmäßiger Aspik-Mantel um das Brät bilden kann. Die Konserven kommen in den Keller.

Wenn alles gut funktioniert schaut der Anschnitt so aus.

Dieses Glas stand einige Monate im Keller. Das Heidefrühstück ist schön durchgezogen und fast schon streichfähig.

mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead