Heidefrühstück

Bisher habe ich das Heidefrühstück erst einmal hergestellt. Ein Teil davon wurde zu Frischwurst verarbeitet, der andere in 200ml Sturzgläser eingeweckt. Beide Varianten haben mich geschmacklich überzeugt, also gebe ich das Rezept gerne weiter.

Zutaten:

1,5kg Schweinehals
1.5kg Schweinebauch
4 Schweinefüße (oder Schwarte)

je Kg Fleisch:

- 1 Zwiebel
- 22g NPS
- 3g gem. weißer Pfeffer
- 1g Chilipulver
- 0,5g Muskatblüte
- 0,5g Piment
- 0,3g Kardamom
- 0,3g Ingwer
- 2g Thymian
- 2g Paprika
- 3g Senfkörner (oder bei Bedarf mehr)
- Abrieb einer Zitrone

Die Schwarte vom Bauch entfernen und zusammen mit den Schweinefüßen und Zwiebeln in Wasser ca. 1 Stunde brühen. Abgeschmeckt wird mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und Meersalz. Anschließend werden die Schwarten von den Füßen zusammen mit der Schwarte vom Bauch und den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe gewolft. Die Schwarten sind wichtig damit sich später ein schöner Aspik-Mantel bilden kann.
Jetzt wird der Schweinebauch zusammen mit dem Schweinenhals durch die 3,5er Scheibe gewolft. Danach werden alle Zutaten samt Gewürze miteinander vermengt, die erkaltete Brühe angegossen und untergearbeitet. Die Konsistenz der Masse sollte nicht zu flüssig sein. Anschließend wird alles zusammen nochmals durch die 3,5er Scheibe gelassen um eine feinere Konsistenz und Bindung zu erhalten.

Abgefüllt in Kunstdärme und Gläser

Die Würste im Kunstdarm werden bei 70-75°C für 120min gebrüht. Die Konserven 140min bei 90°C um sie dauerhaft (mindestens 6 Monate) haltbar zu machen.

Die gebrühten Würste sollten anschließend in den Kühlschrank gestellt werden damit sich ein schöner gleichmäßiger Aspik-Mantel um das Brät bilden kann. Die Konserven kommen in den Keller.

Wenn alles gut funktioniert schaut der Anschnitt so aus.

Dieses Glas stand einige Monate im Keller. Das Heidefrühstück ist schön durchgezogen und fast schon streichfähig.

mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Cabanossi

In den Sommermonaten ist es auf Grund der hohen Temperaturen ohne großen Aufwand kaum möglich, Rohwurst selber herzustellen, bzw. sie abreifen zu lassen. Diese Zeit lässt sich aber gut mit warm geräucherten Wurstwaren überbrücken. Die Cabanossi z.B eignet sich hervorragend fürs Sommer-Wursten.

Zutaten:

Schweinehals, Schweinebauch, mageres Rindfleisch zu ungefähr gleichen Teilen. 

je kg Fleisch:

- 22g NPS
- 3g Rohrzucker
- 2g schwarzen Pfeffer
- 2g Rocoto Chili Pulver
- 1g gem. Kümmel
- 1,5g ganzen Kümmel
- 3g Paprika (Edelsüß)
- 1,5g Senfmehl
- 1g Piment
- 0,5g Thymian
- 1,2g Knoblauchpulver

Ich hatte schon bis zu 5g je kg Rocoto Pulver bei dieser Wurst verwendet. Wer es weniger scharf mag, sollte bei 1-2g bleiben, je nach Schärfegrad des verwendeten Chilipulvers.

Das Fleisch in Würfel schneiden, in Tüten abpacken und in den Froster legen, damit es leicht angefroren wird. In der Zwischenzeit kann man die Gewürze abwiegen und die Därme (30/32ger - 34/36ger. Schweinedarm) wässern.

Das Rindfleisch wird 1x durch die 3,5er Scheibe gewolft und anschließend mit etwas Crasheis zu eine feinen Brät gekuttert.

Das restliche Fleisch wird mit den Gewürzen vermengt und 1x durch die 3,5er Scheibe gewolft und anschließend unter das Rindfleischbrät gearbeitet.

In Därme füllen und eine Nacht ruhen lassen.

Den Sparbrand mit Buchen-Räuchermehl füllen, etwas gemörserten Wacholder und Lorbeerblätter beigeben.

Bei 50-55°C für 150min in die Räuchertonne

In dieser Zeit röten sich die Würste um und nehmen eine schöne Farbe an.

  

Anschließend werden die Würste noch für 45min bei 70°C in einem Wurzelsud gebrüht.

 mit einem Sieb vorher das Grünzeug rausgefischt

 und schon ist sie fertig die Cabanossi

mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead

Plieninger Filderkraut

Seit 2012 ist das Filderkraut/Filderspitzkraut eine geografisch geschützte Spezialität aus Baden Würtemberg.  Es muss auf der Filderebene bei Stuttgart angebaut werden um diesen Namen tragen zu dürfen. Meinen Spitzkohl kaufe ich direkt beim Erzeuger, Bauer Schumacher in Plieningen. Im Vergleich zu rundem Weißkohl ist dieser um einiges zarter.

je kg Spitzkohl:

15g Meersalz, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel, Lorbeerblätter. Auf die Gesamtmenge für die Optik: 4 große Karotten in dünne Scheiben schneiden. 

                           

Das geschnittene Kraut wird gesalzen und in einer Wanne eingestampft. Dabei sollte möglichst viel Fruchtsaft austreten. Anschließend kommen dann die Gewürze dazu und das Kraut wird in einen Gärtopf verfrachtet.

Das Kraut sollte durch den fruchteigenen Saft der beim Stampfen ausgetreten ist bedeckt sein. (Auf diesem Bild war das Kraut schon fertig vergoren;-)

Die Rinne wird mit Wasser befüllt damit kein Luftaustausch mit der Außenwelt möglich ist. Nach 1-max.2 Tagen wird die Milchsäuregärung einsetzten. Für den Anfang sollte der Krauttopf an einem Ort bei Zimmertemperatur stehen damit der Gärprozess sauber ablaufen kann. Je nach Bedingungen ist das Kraut nach 4-5 Wochen vollständig vergoren und es kann in saubere Gläser abgefüllt werden. Das Kraut hält sich ca. 1 Jahr im Keller.

Wenn alles gut gelaufen ist schaut es so aus. Es ist so zart und nicht übersäuert dass man es auch super als Rohkostsalat essen kann.

Test Test

mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead

Spargelsalat

Dieser Spargelsalat ist eine tolle erfrischende Vorspeise.

Zutaten:

- 4 Stangen weißer Spargel
- 4 Stangen grüner Spargel
- 1-2 Chilis
- 1 EL Butterschmalz
- Saft einer Zitrone
- Mangoessig
- etwas Olivenöl
- Thymian, Petersilie
- 2TL Zucker
- Meersalz, Pfeffer
- 3-4 Kartoffeln

Spargel schälen und in Scheiben schneiden, zusammen mit den Chilis in Butterschmalz andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian würzen, etwas Wasser, Zitronesaft angießen und den Spargel bissfest dünsten. Die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht.

Die noch warmen Kartoffeln zusammen mit dem Spargel + Fond in eine Schüssel geben, Petersilie dazu und mit Salz, Pfeffer, Mangoessig und etwas Olivenöl abschmecken. Der Salat sollte vor dem Verzehr noch 1-2h durchziehen.

mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead

Sassnitzer Sauerfleisch

Das Sauerfleisch ist eine Spezialität aus dem Nordosten unserer Republik. Meist werden dazu Bratkartoffeln und Remoulade gereicht. Wenn man mal keine Lust auf eine Diätkost hat, ist es ganz wichtig, immer einige Gläser voll im Keller zu haben. 

 Zutaten:
- 1,8kg Schweinehals
-  750g Eisbein
- 1 Knollensellerie
- 2-3 Karotten
- 4 Stangen Staudensellerie
- 2 Zwiebeln
- Essigessenz
- Meersalz
- 2 EL Senfkörner
- 10-15 Wacholderbeeren 
- 7 Pimentkörner
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Packung Aspikpulver 

Das Fleisch mit den Gewürzen in kaltem Wasser ansetzen und leicht zum köcheln bringen, nicht auf Volldampf fahren. Das Gemüse putzen, mit dazugeben und am Stück brühen bis es gar ist (es muss wirklich alles gar sein, damit es später bei der Lagerung zu keiner unerwünschten Gärung kommt). Der Sud sollte beim Brühvorgang gleich mit der Essigessenz etwas sauer abgeschmeckt werden, damit die Säure auch ins Fleisch dringen kann. Die Säure hat hier auch den Effekt, dass sie den PH Wert senkt und so später das Sauerfleisch auch ohne Kühlschrank und Konservierungsstoffe im Keller relativ lange haltbar ist.

Das Gemüse kann ca. nach 50-60min raus. Wenn es früher schon zerfällt wurde mit zu hoher Temperatur gearbeitet. Das Fleisch braucht ca. 2,5 h damit es schön zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. 

Jetzt wird bei den Schweinefüßen die Schwarte entfernt und in feine Würfel geschnitten. Das restliche Fleisch und das Gemüse werden auch gewürfelt. Nun wird noch die Brühe passiert damit alle Gewürze rausgefiltert sind.

Alle Zutaten kommen zusammen wieder in den Topf und werden mit der Brühe aufgegossen. Das Aspikpulver dazugeben und alles nochmals ca. 5 min kochen lassen, dabei final abschmecken. Die Brühe sollte kräftig gesalzen und gesäuert sein, denn später bei der Lagerung zieht das Sauerfleisch noch richtig durch und schmeckt dann wesentlich milder.

Gläser sterilisieren und das Sauerfleisch "HEIß"!!! abfüllen

Anschließend abgedeckt mit dem Deckel nach unten abkühlen lassen.

Die Gläser halten sich mindestens 6 Monate im kühlen Keller. Meistens werden sie aber nicht so alt, denn das Sauerfleisch ist auch bei so mancher Brotzeit ein gern gesehener Gast.

mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

 

Gebratener grüner Hering mit Stampfkartoffeln und Schusterstippe

Dieses Gericht hat meine Kindheit auf der Insel Rügen sehr geprägt, denn oft gab es wochenlang nichts anderes wie Herings-Variationen auf den Teller. Im Frühjahr zieht es jedes Jahr Millionen von Heringen zum Ableichen in die flachen Küstengewässer der Ostsee. Jeden Morgen um 8 Uhr liefen die voll beladenen Kutter im Sassnitzer Hafen ein und man konnte sich direkt von Bord mit frischem Fisch und geschmuggelten Zigaretten für kleines Geld eindecken. Bei meinem Uropa standen zu Glanzzeiten noch an die 4-5 große Holzfässer mit Salzheringen (auf Plattdeutsch = Solten Hiring) gefüllt im Keller. So war ein Vorrat übers Jahr gesichert.
 
Die Schusterstippe habe ich in diesem Fall vegetarisch ohne Speck hergestellt und sie mit Wurzelgemüse zubereitet was eigentlich nicht der klassischen Rezeptur entspricht.

- 1/2 Zwiebel
- 1 kleine Karotte
- 5cm Lauch
- eine Stange Staudensellerie
- etwas gehackte Petersilienstengel

Diese Zutaten werden fein gewürfelt und in etwas Butterschmalz oder Bratfett angebraten. Gewürzt wird das Gemüse nur mit etwas Meersalz und Pfeffer. Anschließend kommt es aus der Pfanne und der Soßenansatz wird gemacht.

- 2 Esslöffel Butter
- Mehl
- Wasser oder Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter, 5-7 Wacholderbeeren, Meersalz, schwarzer Pfeffer
- einige Spritzer Essigessenz

Eigentlich ist es nichts anderes wie eine braune Mehlschwitze oder Roux. Butter zerlassen, Mehl anstäuben bis die gewünschte Konsistenz (leicht cremig) erreicht ist. Dann mit einem Holzlöffel so lange rühren bis die Roux eine schöne dunkle, aber nicht angebrannte Farbe, erreicht hat. Nun wird Wasser oder Gemüsebrühe mit einem Schneebesen vorsichtig und ohne Klumpenbildung eingerührt. Die Gewürze und das Gemüse dazugeben mit Salz, Pfeffer und Essigessenz abschmecken. Die Soße sollte 20 min leicht köcheln damit sich der Geschmack von Lorbeer und Wacholder entfalten kann. 
Bei der klassischen Schusterstippe werden Speckwürfel ausgelassen, hinzu kommt eine fein gewürfelte Zwiebel, die goldgelb angebraten wird. Mit Mehl stäuben, auf gewünschte Farbe bringen, mit Wasser auffüllen und würzen wie oben.

Der Hering wird gesäubert, gesalzen, mit schwarzem Pfeffer gewürzt und anschließend in Maismehl gewendet. Man kann natürlich auch anderes Mehl verwenden. Maismehl hat jedoch den Vorteil, dass es nicht so schnell verbrennt. Der Fisch soll damit schön kross und knackig werden und nicht  zerfallen.

 

Die Herstellung der Stampfkartoffeln kennt eigentlich jeder. Ich verwende gerne aromatische festkochende Kartoffeln. In diesem Fall die Moor-Sieglinde. Kartoffeln in Salzwasser kochen, Wasser abgießen, einen Esslöffel Butter dazu. Jetzt kommt der kleine Unterschied zum normalem KaPü. Es wir kalte Buttermilch angegossen und die Kartoffeln dabei gestampft bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Buttermilch gibt den Stampfkartoffeln eine feine leicht milde Säure die sehr gut mit der Schusterstippe korrespondiert. Gewürzt wird mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss oder Muskatblüte.

Die Pfanne heiß werden lassen, nicht zu wenig Butterschmalz beigeben und los gehts

wenn alles gut läuft könnten sie so ausschauen:-)

Final noch das Tellerbild von einem schmackhaften Gericht ohne viel Schnickschnack und Lametta, welches leicht zubereitet ist.

Zu der Kombination aus Stampfkartoffel und Stippe passen natürlich auch panierte Schnitzel, Getreideküchle und und und.....

mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead 

Chili Cheese Bacon Bomb

Die Bacon Bomb ist immer wieder ein gern gesehener Gast auf BBQ´s mit Freunden. Meine Variante wurde noch mit verschiedenen frischen Chilis (Lemon Drop, Rocoto, Jalapeno, Anaheim) und Raclette-Käse bestückt. 

Zuerst wird ein Schneidebrett mit Klarsichtfolie ausgelegt und mit Olivenöl bestrichen, damit sich die Hackmasse später besser rollen lässt. In das Rinderhack kommen fein gewürfelte Karotten, Knoblauch, Lauch, Staudensellerie, etwas Petersilie, Rosmarin und Thymian, gewürzt mit (wenig) Meersalz, Paprika, Chipotle und schwarzem Pfeffer.

Danach werden die geschnittenen Chilis unter feines Fleischkäse-Brät gemischt, welches dann auf die Hackmasse gestrichen wird. Hierbei ist darauf zu achten, dass zu allen Seiten ein freier Rand gelassen wird damit man später eine schöne Rolle formen kann.

Jetzt wird der gewürfelte Raclette-Käse gleichmäßig verteilt und vorsichtig ins Brät gedrückt.

Die Seiten einschlagen und möglichst eine Rolle ohne Lufteinschlüsse formen.

  
Für das Bacon-Netz verwende ich gerne Schwarzwälder Schinken weil er besser schließt wie Bacon-Streifen und so weniger Fleischsäfte austreten können.

  
Noch ein leichtes Bondage, in Alufolie wickeln und über Nacht in der Kühlung ruhen lassen.

  
Und ab damit bei 100-max.120°C auf Buchen und Kirschholz in den Smoker. Bepinselt wurde sie mit einem Lack aus Rocotomarmelade und Apfelsaft.

Nach 5 Stunden war sie fertig, saftig und lecker

Diese CCBB war auch recht gut gelungen. Vom Sushi waren noch einige Rote Beete Sprossen übrig die verarbeitet werden mussten.

Hier hatte ich ein Netz aus normalem Bacon hergestellt.

Sie ist auch wirklich toll geworden wie man sieht.

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead