Der Hering wurde langsam im Kühlschrank aufgetaut, gewaschen und anschließend zu einem Doppelfilet filetiert.
In die Füllung kommen wie üblich Zwiebeln, saure Gurke und bei uns optional noch etwas frischer Dill. Bei industriell hergestellten Rollmöpsen darf die Füllung nicht mehr als 20% betragen.
Das Filet wird noch etwas mit grobem Salz und Pfeffer gewürzt
Ich weiß nicht wie das in der heutigen Zeit ist, aber früher konnten Rollmöpse nur von Hand hergestellt werden.
Der Sud für 20-25 Rollmöpse wird wie folgt hergestellt:
2L Wasser
150 ml 25%tige Essigessenz
4 EL Meersalz
12 EL Rohrzucker
1 halbierte Zwiebel
2 EL Senfkörner
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
2 EL frischer Dill
Den Sud ca. 10-15min leicht köcheln und anschließend abkühlen lassen. Der frische Dill wird erst später in den erkalteten Sud gegeben. Die Röllmöpse dazu geben und für mindestens 12h in den Kühlschrank stellen. Sollen die Rollmöpse geräuchert werden kommen sie nach 12 wieder aus dem Sud. Wenn die Rollmöpse nicht geräuchert werden kann man sie nach 3-4 Tagen probieren.
Die Rollmöpse kommen zum Abtropfen auf ein Gitter. Die Haut sollte etwas antrocknen, dann nehmen sie beim Räuchern später besser Farbe an.
Nun werden sie auf Buche warm geräuchert, 30min bei 90°C, dann die Temperatur runter auf 50°C und die nächsten 60min gut Rauch geben.
Und so schauen sie dann fertig aus. Einen Hauch dunkler hätten sie sein dürfen. Geschmacklich sind sie wirklich toll geworden, kann jedem der eine Räuchertonne hat nur empfehlen einen Testlauf zu starten. Man kann dafür sehr gut TK Hering verwenden, wenn man so wie hier in BaWü keinen frischen in vernünftiger Qualität bekommt.
Mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead
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