Scharfe Leberwurst

Ich habe in den letzten Jahren schon so einige Leberwürste nach verschiedenen Rezepturen hergestellt und hatte dabei immer diese Kindheitserinnerung im Kopf, wie die Leberwurst von meiner Tante geschmeckt hat. Dort wurde damals jedes Jahr im Herbst ein Schwein geschlachtet und wir haben immer einige Gläser Leberwurst und Blutwurst bekommen. Das Problem ist, dass sie vor einigen Jahren verstorben ist und ich nie an die Rezeptur gekommen bin. Meine Experimente gingen von Leberwürsten mit frischem Bärlauch, bis hin zur Leberwurst mit weißer Schokolade usw.. Das war alles nicht das, was ich wirklich wollte, denn es musste eine her, die so schmeckt wie diese von Tante Elli. Damals gab es zu DDR Zeiten noch nicht diese Vielfalt an Gewürzen, also versuchte ich mich bei den Testreihen aufs Wesentliche zu konzentrieren und ein klares Ziel vor Augen zu behalten. Ich entschied mich für Pfeffer, Majoran, Kümmel, Piment und Muskatnuss als Basics. Optional für Chiliheads habe ich einen Chili Mix von einem Freund aus Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch Taylor und Moruga mit dabei.

 

Es macht immer wieder große Freude das Haus zu evakuieren, wenn Chilipulver hergestellt wird. Der Tefal Blender schließt zwar recht dicht, aber bei diesen Chilisorten ist das auch immer relativ zu bewerten. Chilipulver in der Lunge ist nicht sehr angenehm, also immer mit Schutzbrille und Atemmaske arbeiten, bevor nachher das Geschrei groß ist.

 

 

Das Ergebnis war ein sehr fruchtiges und brachial scharfes Chilipulver

 

Nachdem einige Probanden die Wurst probiert haben und nach Nachschub fragten, habe ich die Rezeptur einem Feintuning unterzogen und sie etwas schärfer gemacht, als bei der erste Runde.

Dazu muss aber noch gesagt werden, dass diese Leberwurst keine HOT-Wurst ist, sondern eine gewisse nicht zu dominante Schärfe sie begleitet.

 

Rezeptur

 

300g Schweinebauch mit Schwarte

200g Schweinehals

150g Rückenspeck

350g Schweineleber

1 Zwiebel

 

Gewürze je kg Fleisch

 

11g NPS

10g Kochsalz

4g schwarzer Pfeffer

2,5g Chilipulver  (((+ 4g für Chiliheads)))

5g Kümmel (am Stück)

5g Majoran

2g Piment

2g Muskatnuss

 

Unbedingt Pfeffer, Piment und die Muskatnuss frisch mahlen. Es gibt nix schlimmeres, als alte muffige Gewürze! Der Kümmel kommt ganz in die Wurst und der Majoran wird kurz zwischen den Handflächen gerieben, damit er sein Aroma entfaltet. Alle Gewürze kommen erst zum Schluss unter die fertige Wurstmasse.

Das Fleisch und der Rückenspeck werden eine Stunde lang gebrüht (nicht wie Wäsche kochen!). Gewürzt wird die Kesselbrühe nur mit Lorbeer, Wacholder und einigen Pfefferkörnern, kein Salz dazu geben. In die Brühe gebe ich extra immer noch 2 Zwiebeln. In der Zwischenzeit wird die Leber geputzt und in Milch eingelegt, damit ihr Eigengeschmack etwas milder wird. Nebenbei werden die Zwiebeln in Würfel geschnitten, in etwas Butterschmalz gedünstet und das möglichst ohne schwarze Röstaromen.

Nach einer Stunde kommt das Fleisch raus und wird in Würfel geschnitten. Die Leber wird kurz mit kaltem Wasser abgewaschen und ebenfalls in Würfel geschnitten. Die Leberwürfel werden in eine Schüssel gegeben und mit einigen Schöpfkellen kochender Kesselbrühe übergossen. Sie darf dabei nicht völlig durchgegart werden. Anschließend kommen das Fleisch, die Leber, die gedünsteten Zwiebeln zusammen in eine Schüssel und werden 2x durch die 4mm Scheibe gewolft. Ich gebe nach dem ersten Wolfen schon immer etwas Kesselbrühe bei, denn dann läuft die Masse bei der zweiten Runde etwas geschmeidiger durch den Wolf.

 

Jetzt kann dann der Wolf schon mal geputzt werden, denn das schafft Platz in der Küche für die weiteren Arbeitsschritte.
Nun hat man die Leberwurstmasse so vor sich stehen und überlegt wie viel Kesselbrühe da jetzt noch bei muss, um später keinen festen Aufschnitt zu bekommen, den man verzweifelt mit Gewalt versucht auf sein Brot zu zementieren. Ich gebe immer so viel Brühe bei, bis ich der Meinung bin, die Wurst wird zu flüssig, dann passt das immer ganz gut. Aber da muss so jeder seine eigenen Erfahrungen machen. Hat man dann das Gefühl die Masse hat die optimale Konsistenz, wird sie gewogen, damit die Gewürze berechnet werden können. Anschließend die Gewürze gleichmäßig unter die Masse geben.

Einen Tag vorher habe ich noch mein Lieblingskühlhaus, ein Kühlhaus nur für "Schläuche" in der Stuttgarter Mega besucht, um die passenden Därme zu besorgen.



Bevorzugt verwende ich für Leberwurst und Mettwurst diese Rinderkranzdärme aus Deutschland und keine Asiaware, wie sie oft in Onlineshops verkauft wird.
Die Därme sind trocken eingesalzen und werden bevor sie befüllt werden für 20min in lauwarmen Wasser gewässert.



 

Jetzt können die Würste dann auf gewünschte Länge abgefüllt werden. Ich mache meistens Ringe in der Größe, so dass sie noch gut in kleine Vakuumbeutel passen. Im Vakuum und in der Kühlung halten sie sich später an die 3 Wochen. Optional kann man sie natürlich auch in Gläser abfüllen und einkochen (120min bei 98°C). So hält sie sich dann später im dunklen Keller bis zu 12 Monaten. Es gibt auch Leute die behaupten, dass man frische Leberwurst ohne nennenswerten qualitativen Verlust einfrieren kann, wenn man sie später langsam im Kühlschrank wieder auftaut. Mir persönlich taugt das nicht, denn die Wurst schmeckt dann wie Pappe.

 

Die Würste werden 90 min. bei 75°C gebrüht. Dabei ist darauf zu achten, dass die Temperatur gleichbleibend ist. Ab einer gewissen Temperatur über 80°C platzen die Därme. Das gibt zwar eine gute Suppe, ist aber nicht das gewünschte Ziel. Ich passiere die Kesselbrühe immer zuerst, damit da nicht mehr so viel Zeugs schwimmt, bevor die Würste rein kommen. Auch gebe ich nun immer noch etwas Salz bei, damit die Würste nicht auslaugen. 

 



 

Jetzt kommt ein ganz wichtiger Punkt. Die Würste kommen nach dem Brühen NICHT in kaltes Wasser!!! Sie werden noch warm mit einem Zewa trocken gerieben und kommen für 12h direkt in den Kaltrauch. Wer mag, kann auch noch einen zweiten Rauchgang nachlegen. Anschließend die Würste vakuumieren und in die Kühlung legen.

 







 

und fertig sind sie

 





 

Hier noch ein Bild meiner eingelegten Chili-Salzgurken... die passen super zur Leberwurst.

 

Viel Spass beim nachwursteln, es lohnt sich auf jeden Fall.

 

 

 

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead