Als Basis haben wir zwei Schweine Nüsse verwendet. Man kann natürlich auch andere Fleischteile vom nehmen, nur sind wir der Meinung es sollte nicht zu fettig sein.
Zuerst kocht man eine Pökellake aus Wasser, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Senfkörnern. Die fertige Lake wird passiert und sollte unterm Strich 900ml ergeben auf die dann 100g NPS kommen. So erhält man eine 10% tige Salzlake. Wir mögen den Schinken nicht ganz so Salzscharf und verwenden 100g NPS auf 1L Lake. Das Salz kommt erst dazu wenn die Lake erkaltet ist. Anschließend wird ein Teil davon ins Fleisch gespritzt. Die restliche Lake kommt dann mit dem Fleisch zusammen für 4 Tage abgedeckt in einer Schüssel in den Kühlschrank.
EDIT: nach diversen Testläufen habe ich die Salzmenge von 100g auf 90g reduziert, so wird er perfekt!!!
Das Fleisch wird noch etwas gebunden damit es in Form bleib. Man kann natürlich auch ein 16ner Schinkennetz verwenden.
die 50ml Spritzen bekommt man für kleines Geld in der Apotheke
Nach 4 Tage in der Lake wir das Fleisch kurz abgewaschen, abgetrocknet und wandert für ca. 2,5h bei 60-70°C in den Heißrauch
Anschließend kommt die Schnur weg und der Schinken wird vakuumiert für 1,5h bei 70°C im Einkochtopf gebrüht.
Den fertigen Schinken haben wir in 5cm dicke Stücke geschnitten und einzeln vakuumiert. Er hat sich 4 Wochen lang im Kühlschrank gehalten und war wirklich sehr schmackhaft und saftig. Den werden wir jetzt öfter zubereiten;-)
Im Netz zubereitet schaut es dann doch schon etwas schicker aus. In diesem Fall habe ich ein 21ger Schinkennetz und einen Schweinerücken ohne Kette verwendet.
Auch dieser Kandidat ist wieder sehr saftig geworden.
Euer Chilihead
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