Räucherrollmops vom Ostseehering

Letzte Woche haben Katja und Ralf uns eine Kiste frischen Fisch auf Trockeneis geschickt. Das Paket war wie immer von MeckPomm nach Stuttgart 2 Tage unterwegs und wir hatten schon Bedenken, dass er nicht frisch ankommen wird. Aber diese Bedenken waren völlig unnötig wie man sieht, alles war steinhart gefroren, so wie es sein soll.

Der Hering wurde langsam im Kühlschrank aufgetaut, gewaschen und anschließend zu einem Doppelfilet filetiert.

In die Füllung kommen wie üblich Zwiebeln, saure Gurke und bei uns optional noch etwas frischer Dill. Bei industriell hergestellten Rollmöpsen darf die Füllung nicht mehr als 20% betragen. 

Das Filet wird noch etwas mit grobem Salz und Pfeffer gewürzt

Ich weiß nicht wie das in der heutigen Zeit ist, aber früher konnten Rollmöpse nur von Hand hergestellt werden.

Der Sud für 20-25 Rollmöpse wird wie folgt hergestellt: 

2L Wasser

150 ml 25%tige Essigessenz

4 EL Meersalz

12 EL Rohrzucker

1 halbierte Zwiebel

2 EL Senfkörner

10 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

3 Lorbeerblätter

2 EL frischer Dill

Den Sud ca. 10-15min leicht köcheln und anschließend abkühlen lassen. Der frische Dill wird erst später in den erkalteten Sud gegeben. Die Röllmöpse dazu geben und für mindestens 12h in den Kühlschrank stellen. Sollen die Rollmöpse geräuchert werden kommen sie nach 12 wieder aus dem Sud. Wenn die Rollmöpse nicht geräuchert werden kann man sie nach 3-4 Tagen probieren.  

Die Rollmöpse kommen zum Abtropfen auf ein Gitter. Die Haut sollte etwas antrocknen, dann nehmen sie beim Räuchern später besser Farbe an. 

Nun werden sie auf Buche warm geräuchert, 30min bei 90°C, dann die Temperatur runter auf 50°C und die nächsten 60min gut Rauch geben. 

Und so schauen sie dann fertig aus. Einen Hauch dunkler hätten sie sein dürfen. Geschmacklich sind sie wirklich toll geworden, kann jedem der eine Räuchertonne hat nur empfehlen einen Testlauf zu starten. Man kann dafür sehr gut TK Hering verwenden, wenn man so wie hier in BaWü keinen frischen in vernünftiger Qualität bekommt. 

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

"Mein Liebster Blogg" - Award

Heute haben wir von Andreas Frank unserem Kochzivilisten den "Liebster-Blogg-Award" verpasst bekommen. Auch wenn ich mich jetzt selber nicht als "Der Fleisch und Würstchen Guru" sehe, sondern eher als einen Hobby-Botaniker im Bereich der Nutzpflanze Chili mit einem leichten Hang zur Wurstküche und Long-Jobs am Grill:-)))

Vielen Dank für diese Ehre 

Betty und Sven

Ein kleines Menü für den Frühling

Der Bärlauch sprießt, die Natur erblüht, da schreit die Küche ja förmlich nach frischen Ideen. Die ganz jungen ersten Triebe vom Bärlauch schmecken mir immer noch am besten. Also haben wir uns ans Werk gemacht und dieses Menü kreiert. Betty wollte als Beilage zum Hauptgang ein Graupen-Bärlauch-Risotto und ich einen Kartoffel-Pastinaken-Stampf. Der Kompromiss war dann beide Beilagen zu vereinen :-)

Vorspeise

Carpaccio vom Mairübchen mit Chilihead

Hauptgang

Heilbutt auf Gurkensalat 

an Kartoffel-Pastinaken-Stampf

mit Bärlauch-Risotto-Topping

und Parmesan

Dessert

Zwetschge trifft Ravioli

(auch wenn keine Saison für Zwetschge ist, der Froster muss geräumt werden:-)

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Springtime im Backofen

Nicht nur in der Natur sprießen derzeit überall die Blumen aus der Erde. Das funktioniert auch wunderbar im eigenen Backofen :-) Immer auf der Suche nach neuen Ideen, die man im BBQ Bereich umsetzen kann, bin auf Sam´s Post gestoßen. Das musste natürlich gleich modifiziert und umgesetzt werden. 

Im Wald wächst der erste Bärlauch und wartet darauf verarbeitet zu werden. Was liegt da näher, als ein Bärlauch-Chili-Butter-Blümchen zu basteln?

Bärlauch-Chili-Butter

1 Päckle leicht angewärmte Butter mit einer guten Handvoll gehacktem Bärlauch in den Mixer geben, mit etwas Meersalz, Zitronensaft und einigen Tropfen Worcester Sauce abschmecken. Anschließend noch eine große fein geschnittene Rocoto Chili dazugeben und fertig ist die Bärlauchbutter.

Für den Teig der Blume habe ich einen Hefeteig hergestellt: 500g helles Dinkelmehl, 300-350ml lauwarme Milch, 1/2 Würfel Hefe, 1TL Vollrohrzucker, 1 TL Meersalz und 3 EL Olivenöl. Ist der Teig gegangen wird er in 3 Teile zerteilt und nicht zu dünn ausgerollt. Die Teigplatten werden dann mit dem Boden einer 28ger Springform ausgeschnitten. Anschließend den Boden etwas einölen und mit Backpapier belegen. Das Backpapier ebenso einölen, damit der Teig sich nachher gut lösen lässt. Zwei der Teigböden werden übereinender gelegt und jeweils großzügig mit der Bärlauch-Chili-Butter bestrichen. Die 3. Platte kommt als Deckel drauf. 

Nun wird das Brot in 16 Teile eingeteilt, eingeschnitten und geformt. Wie genau das funktioniert kann man diesem Video entnehmen. Nachdem die Blume noch 15-20min gehen durfte, wird sie mit Milch eingepinselt und mit Sesam und wenn vorhanden Schwarzkümmel bestreut. Anschließend kommt die Blume samt Boden in eine im Backofen auf 200°C vorgeheizte Gusspfanne und wird bei dieser Temperatur 25-30min gebacken. 

Ist alles gut gegangen, schaut es dann so aus.

Aus der restlichen Butter noch schnell eine Rolle geformt und auf Eis gelegt.

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead