Gebratener grüner Hering mit Stampfkartoffeln und Schusterstippe

Dieses Gericht hat meine Kindheit auf der Insel Rügen sehr geprägt, denn oft gab es wochenlang nichts anderes wie Herings-Variationen auf den Teller. Im Frühjahr zieht es jedes Jahr Millionen von Heringen zum Ableichen in die flachen Küstengewässer der Ostsee. Jeden Morgen um 8 Uhr liefen die voll beladenen Kutter im Sassnitzer Hafen ein und man konnte sich direkt von Bord mit frischem Fisch und geschmuggelten Zigaretten für kleines Geld eindecken. Bei meinem Uropa standen zu Glanzzeiten noch an die 4-5 große Holzfässer mit Salzheringen (auf Plattdeutsch = Solten Hiring) gefüllt im Keller. So war ein Vorrat übers Jahr gesichert.
 
Die Schusterstippe habe ich in diesem Fall vegetarisch ohne Speck hergestellt und sie mit Wurzelgemüse zubereitet was eigentlich nicht der klassischen Rezeptur entspricht.

- 1/2 Zwiebel
- 1 kleine Karotte
- 5cm Lauch
- eine Stange Staudensellerie
- etwas gehackte Petersilienstengel

Diese Zutaten werden fein gewürfelt und in etwas Butterschmalz oder Bratfett angebraten. Gewürzt wird das Gemüse nur mit etwas Meersalz und Pfeffer. Anschließend kommt es aus der Pfanne und der Soßenansatz wird gemacht.

- 2 Esslöffel Butter
- Mehl
- Wasser oder Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter, 5-7 Wacholderbeeren, Meersalz, schwarzer Pfeffer
- einige Spritzer Essigessenz

Eigentlich ist es nichts anderes wie eine braune Mehlschwitze oder Roux. Butter zerlassen, Mehl anstäuben bis die gewünschte Konsistenz (leicht cremig) erreicht ist. Dann mit einem Holzlöffel so lange rühren bis die Roux eine schöne dunkle, aber nicht angebrannte Farbe, erreicht hat. Nun wird Wasser oder Gemüsebrühe mit einem Schneebesen vorsichtig und ohne Klumpenbildung eingerührt. Die Gewürze und das Gemüse dazugeben mit Salz, Pfeffer und Essigessenz abschmecken. Die Soße sollte 20 min leicht köcheln damit sich der Geschmack von Lorbeer und Wacholder entfalten kann. 
Bei der klassischen Schusterstippe werden Speckwürfel ausgelassen, hinzu kommt eine fein gewürfelte Zwiebel, die goldgelb angebraten wird. Mit Mehl stäuben, auf gewünschte Farbe bringen, mit Wasser auffüllen und würzen wie oben.

Der Hering wird gesäubert, gesalzen, mit schwarzem Pfeffer gewürzt und anschließend in Maismehl gewendet. Man kann natürlich auch anderes Mehl verwenden. Maismehl hat jedoch den Vorteil, dass es nicht so schnell verbrennt. Der Fisch soll damit schön kross und knackig werden und nicht  zerfallen.

 

Die Herstellung der Stampfkartoffeln kennt eigentlich jeder. Ich verwende gerne aromatische festkochende Kartoffeln. In diesem Fall die Moor-Sieglinde. Kartoffeln in Salzwasser kochen, Wasser abgießen, einen Esslöffel Butter dazu. Jetzt kommt der kleine Unterschied zum normalem KaPü. Es wir kalte Buttermilch angegossen und die Kartoffeln dabei gestampft bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Buttermilch gibt den Stampfkartoffeln eine feine leicht milde Säure die sehr gut mit der Schusterstippe korrespondiert. Gewürzt wird mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss oder Muskatblüte.

Die Pfanne heiß werden lassen, nicht zu wenig Butterschmalz beigeben und los gehts

wenn alles gut läuft könnten sie so ausschauen:-)

Final noch das Tellerbild von einem schmackhaften Gericht ohne viel Schnickschnack und Lametta, welches leicht zubereitet ist.

Zu der Kombination aus Stampfkartoffel und Stippe passen natürlich auch panierte Schnitzel, Getreideküchle und und und.....

mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead