Bratwurst ohne Namen

Letzte Woche habe ich für ein kleines BBQ mit Freunden eine Bratwurst hergestellt. Eigentlich sollte es in Richtung "Thüringer Rostbratwurst" gehen, aber meistens kommt es anders wie man denkt :-) Die grobe Richtung stimmt, aber ich habe dezent noch einige weitere Gewürze mit bei die mir bei Bratwürsten allgemein recht gut taugen.

Rezept:

500g Schweineschulter
500g Schweinebauch
18g Salz
3g weißer Pfeffer
0,5g Lemon Drop Chili-Pulver
3,5g Majoran
4,5g gem. Kümmel (klingt auf den ersten Blick recht viel, ist es aber nicht, einfach mal versuchen)
0,8g Piment
0,5g Muskatblüte
1g Knoblauchgranulat
Abrieb einer unbehandelten Limette
1 Ei 
100ml kalte Milch

Fleisch grob würfeln, die Gewürze und den Limettenabrieb dazu geben.

50% durch die 3,5mm Scheibe und die anderen 50% durch die 2mm Scheibe wolfen. Anschließend die kalte Milch und die Eier dazu und alles auf Bindung kneten.

Für diese Wurst verwende ich zarte 22-24 Saitlinge

Abgefüllt und Abgedreht

die Tester 

Mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead

Pfingst BBQ

Wie jedes Jahr treffen wir uns an Pfingsten mit Freunden zum BBQ. Das Wetter hat zumindest am Samstag mitgespielt. Der Plan war die Zubereitung eines Pulled Porks im Smoker und das in möglichst kurzer Zeit. Wir haben es in 8,5h (4-3-1,5) bei einer relativ konstanten Temp. von 100°C im Smoker auf 74°C KT  geschafft. Das ist natürlich für ein PP eine relativ niedrige Kerntemperatur. Aber in diesem Fall hat das durch die Garmethode sehr gut gepasst. Das Fleisch ist fast schon von selbst zerfallen und allen hat es sehr gut geschmeckt.

Bekanntlich beginnen BBQ´s mit einem Kaltgetränk auf Hopfenbasis :-)

Vor einer Woche hatte ich noch einige Salsiccias vorbereitet die hier mit einer South Carolina Mustard Sauce nach dem Rezept von Meathead gereicht wurden.

South Carolina Mustard Sauce

Für das Pulled Pork hatte ich einen Schweinenacken mit Jerk Rub gepudert und diesen 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. 

auf geht´s: Das PP und 2 Rinderribs kommen in den Smoker

nach 4 Stunden im Smoker lagen sie 3 Stunden mit Alufolie abgedeckt im Sud

Anschließend noch 1,5h offen im Smoker und das Fleisch ist schon fast durch den Gitterrost gefallen, so zart war es. 

In der Zwischenzeit wurden die Beilagen zubereitet. Eine Gemüse-Tajine mit Backpflaumen und Kichererbsen sowie ein Kartoffelgratin im Dutch Oven.

das Pulled Pork war super zart

zum Dessert hatten wir einen Kirschkuchen

am nächsten Tag gab es zum Abschluss noch ein Kartoffelsüppchen

Mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Gyrosrolle aus dem Smoker

Manchmal gibt es sie wirklich diese spontanen, kreativen Geistesblitze die sofort umgesetzt werden müssen. Ich wollte mal was "Gyrosartiges" im Smoker zubereiten und weil ein Spieß um ein Türmchen herzustellen fehlte, kam mir die Idee mit dieser Gyrosrolle.

Zuerst wird eine Marinade aus folgenden Zutaten hergestellt.


500ml Joghurt 3,5%

130ml Olivenöl

Saft einer unbehandelten Zitrone und Abrieb der Schale
3 Zehen Knoblauch gehackt
1 Zwiebel, gerieben oder in feine Würfeln geschnitten
2 TL Meersalz
2 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Rocoto Chilipulver oder alternativ 2 TL Chipotle
1,5 EL Paprikapulver
1 EL Thymian

1 EL Oregano

1 TL Rosmarin

Basics: Ein Schweinehals und die fertige Marinade

der Schweinehals wird zu einem Lappen aufgeschnitten und mariniert

anschließend kommt er für mindestens 12, besser 24h in Folie eingeschlagen in die Kühlung

 am nächsten Tag wird das Fleisch straff gerollt und gebunden

ab in den Smoker. Hier zeigt die Uhr knapp 61°C an. Raus kam sie bei 69°C und wurde direkt angeschnitten

die Gyrosrolle war sehr aromatisch und saftig

die Restwärme der SFB vom Smoker genutzt und noch schnell einige leckere Fladenbrote gebacken

natürlich dürfen ein Krautsalat, Minzjoghurt und eine scharfe Chilisauce nicht fehlen

Es hat allen Gästen sehr geschmeckt und es war wie so oft nichts mehr übrig.

mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Heidefrühstück

Bisher habe ich das Heidefrühstück erst einmal hergestellt. Ein Teil davon wurde zu Frischwurst verarbeitet, der andere in 200ml Sturzgläser eingeweckt. Beide Varianten haben mich geschmacklich überzeugt, also gebe ich das Rezept gerne weiter.

Zutaten:

1,5kg Schweinehals
1.5kg Schweinebauch
4 Schweinefüße (oder Schwarte)

je Kg Fleisch:

- 1 Zwiebel
- 22g NPS
- 3g gem. weißer Pfeffer
- 1g Chilipulver
- 0,5g Muskatblüte
- 0,5g Piment
- 0,3g Kardamom
- 0,3g Ingwer
- 2g Thymian
- 2g Paprika
- 3g Senfkörner (oder bei Bedarf mehr)
- Abrieb einer Zitrone

Die Schwarte vom Bauch entfernen und zusammen mit den Schweinefüßen und Zwiebeln in Wasser ca. 1 Stunde brühen. Abgeschmeckt wird mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und Meersalz. Anschließend werden die Schwarten von den Füßen zusammen mit der Schwarte vom Bauch und den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe gewolft. Die Schwarten sind wichtig damit sich später ein schöner Aspik-Mantel bilden kann.
Jetzt wird der Schweinebauch zusammen mit dem Schweinenhals durch die 3,5er Scheibe gewolft. Danach werden alle Zutaten samt Gewürze miteinander vermengt, die erkaltete Brühe angegossen und untergearbeitet. Die Konsistenz der Masse sollte nicht zu flüssig sein. Anschließend wird alles zusammen nochmals durch die 3,5er Scheibe gelassen um eine feinere Konsistenz und Bindung zu erhalten.

Abgefüllt in Kunstdärme und Gläser

Die Würste im Kunstdarm werden bei 70-75°C für 120min gebrüht. Die Konserven 140min bei 90°C um sie dauerhaft (mindestens 6 Monate) haltbar zu machen.

Die gebrühten Würste sollten anschließend in den Kühlschrank gestellt werden damit sich ein schöner gleichmäßiger Aspik-Mantel um das Brät bilden kann. Die Konserven kommen in den Keller.

Wenn alles gut funktioniert schaut der Anschnitt so aus.

Dieses Glas stand einige Monate im Keller. Das Heidefrühstück ist schön durchgezogen und fast schon streichfähig.

mit freundlichen Grüssen

Euer Chilihead

Cabanossi

In den Sommermonaten ist es auf Grund der hohen Temperaturen ohne großen Aufwand kaum möglich, Rohwurst selber herzustellen, bzw. sie abreifen zu lassen. Diese Zeit lässt sich aber gut mit warm geräucherten Wurstwaren überbrücken. Die Cabanossi z.B eignet sich hervorragend fürs Sommer-Wursten.

Zutaten:

Schweinehals, Schweinebauch, mageres Rindfleisch zu ungefähr gleichen Teilen. 

je kg Fleisch:

- 22g NPS
- 3g Rohrzucker
- 2g schwarzen Pfeffer
- 2g Rocoto Chili Pulver
- 1g gem. Kümmel
- 1,5g ganzen Kümmel
- 3g Paprika (Edelsüß)
- 1,5g Senfmehl
- 1g Piment
- 0,5g Thymian
- 1,2g Knoblauchpulver

Ich hatte schon bis zu 5g je kg Rocoto Pulver bei dieser Wurst verwendet. Wer es weniger scharf mag, sollte bei 1-2g bleiben, je nach Schärfegrad des verwendeten Chilipulvers.

Das Fleisch in Würfel schneiden, in Tüten abpacken und in den Froster legen, damit es leicht angefroren wird. In der Zwischenzeit kann man die Gewürze abwiegen und die Därme (30/32ger - 34/36ger. Schweinedarm) wässern.

Das Rindfleisch wird 1x durch die 3,5er Scheibe gewolft und anschließend mit etwas Crasheis zu eine feinen Brät gekuttert.

Das restliche Fleisch wird mit den Gewürzen vermengt und 1x durch die 3,5er Scheibe gewolft und anschließend unter das Rindfleischbrät gearbeitet.

In Därme füllen und eine Nacht ruhen lassen.

Den Sparbrand mit Buchen-Räuchermehl füllen, etwas gemörserten Wacholder und Lorbeerblätter beigeben.

Bei 50-55°C für 150min in die Räuchertonne

In dieser Zeit röten sich die Würste um und nehmen eine schöne Farbe an.

  

Anschließend werden die Würste noch für 45min bei 70°C in einem Wurzelsud gebrüht.

 mit einem Sieb vorher das Grünzeug rausgefischt

 und schon ist sie fertig die Cabanossi

mit freundlichen Grüssen
Euer Chilihead